La chimie en cuisine !

La chimie en cuisine !

Préparer de bons petits plats, c'est tellement sympa. Et ça l'est encore plus une fois qu'on a découvert que c'est un festival de réactions chimiques. Vous n’auriez sans doute jamais imaginé
que votre cuisine est « the place to be » pour admirer les miracles de la science de vos propres yeux.

Le miracle chimique de l'œuf

Permettons-nous de l’illustrer d’emblée à l’aide d’un exemple super simple, comme la cuisson d’un œuf. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi un œuf subit une telle transformation après n’avoir passé que quelques minutes dans l’eau bouillante ? Son contenu passe en effet de l’état liquide à l’état solide. Et ce, alors que d’autres substances comme le chocolat, le beurre ou la glace fondent quand elles sont chauffées. Comment expliquez-vous que la substance humide de l’œuf devienne ferme ?

La réponse scientifique, la voici : un œuf est constitué à 90 % d’eau et à 10 % de protéines. Il s’agit de grandes molécules constituées d’une rangée d’atomes fermement arrimés les uns aux autres. Pour former de longues chaînes qui s’agrègent en petites boules. À température ambiante, ces protéines sont liquides et peuvent bouger assez librement.

Lorsque la chaleur augmente, l’eau entre les boules de protéines s’échappe et ces dernières s’étendent en établissant des liaisons entre elles. Il se crée ainsi un véritable réseau de molécules de protéines. Comme toutes ces protéines sont désormais entrelacées, elles ne peuvent plus vraiment bouger. Résultat ? Elles prennent une forme solide et deviennent ce délicieux œuf à la coque servi au petit-déjeuner.

Vous vous demandez peut-être à présent pourquoi les jaunes d’œufs prennent parfois une couleur gris-vert ? Ici aussi, l’explication est chimique. Lorsque vous laissez cuire un œuf trop longtemps, le sulfure d’hydrogène du blanc d’œuf réagit avec le fer qui se trouve dans le jaune d’œuf et produit donc cette couleur étrange. Soyez tranquille : même si la réaction chimique crée cette teinte déplaisante, l’œuf reste comestible.

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Vous avez déjà écouté un concert de grains de pop-corn ?

Vous avez déjà fait du pop-corn ? Vous avez donc certainement été le témoin des réactions chimiques spectaculaires qui se produisent lorsque les grains de maïs éclatent.

Et il y a une raison au « pop » amusant qui accompagne ce changement de forme. À votre avis ? Et oui, c'est une explication scientifique.

Une partie de l’explication tient dans l’écorce particulièrement dure du grain. Ce grain contient en fait de l’amidon très liquide. En chauffant, l’eau à l’intérieur va se transformer en vapeur. Mais l’écorce étanche empêche la valeur de s’échapper. La pression augmente donc progressivement à l’intérieur. Jusqu’à ce que la pression soit si forte qu’elle brise l’écorce. C’est le moment où cela fait « pop ». Mais aussi l’instant où l’amidon du grain de maïs sort et prend la forme d’un joli petit nuage blanc.

La cuisson du pop-corn laisse toujours quelques grains qui n’ont pas éclaté. Pourquoi ? C'est très simple. Ces grains renferment trop peu d’humidité. La vapeur est donc insuffisante pour rompre l’écorce. Généralement, ces grains sont peu nombreux. Dans leur grande majorité, les grains éclatent. Le festin est donc assuré.

Goûtez le secret piquant de la capsaïcine

La capsaïcine est le nom exotique de la molécule qui produit l’effet piquant des poivres et autres espèces de piments au goût si relevé. Que fait cette molécule ?
Elle provoque l’ouverture de certains canaux sensibles à la chaleur de notre langue, alors que la température n’a pas vraiment augmenté. C’est l’ouverture de ce petit canal qui vous procure cette sensation piquante typique. Vous le connaissez : ce goût agréable, légèrement brûlant, que nous sommes nombreux à apprécier. Pour autant qu’il soit bien dosé.

Il arrive parfois en effet que ces molécules arrivent en trop grande quantité dans votre bouche et la mettent « en feu ». Cela s’explique par le fait que la capsaïcine se dissout mal dans l’eau. Boire de l'eau ne sert donc à rien. Au contraire, la capsaïcine fuit l’eau en allant se nicher profondément dans les petites crevasses à la surface de la langue, ce qui aggrave encore la sensation de brûlure. Si vous voulez vraiment éteindre le feu dans votre bouche, mangez des aliments gras, du pain, du lait et du yaourt à boire. Cette fois, la capsaïcine s’y dissoudra. Donc, lors du prochain plat hot & spicy,
si vous sentez poindre un incendie, vous savez à présent comment y mettre un terme :-).

Saviez-vous que l’échelle de Scoville sert à mesurer l'intensité des piments ?

La cuisine moléculaire

Tu en as sûrement déjà entendu parler ! La gastronomie moléculaire est une science culinaire qui cherche à comprendre les mécanismes chimiques qui s’opèrent au niveau moléculaire lorsque l’on cuisine.

C’est Hervé This qui a inventé le terme de « gastronomie moléculaire » dans les années 90. Il a d’ailleurs commencé par réaliser à la tv de la chantilly de chocolat et aussi sa fameuse crème glacée à l’azote liquide.

La cuisine moléculaire comprend plusieurs techniques : La gélification, l’émulsification, l’épaississement,… La plus connue est la sphérification : cela permet de réaliser des billes à partir d’aliments courants grâce à une gélification contrôlée d’une liquide et en le plongeant ensuite dans de l’eau pour donner l’aspect sphérique.

Tu trouveras plus d’infos sur www.cuisineaz.com

 

 

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