Wist je dat kip-aan-het-spit en zelfbruinende crème iets gemeen hebben?

Wist je dat kip-aan-het-spit en zelfbruinende crème iets gemeen hebben?

In beide gevallen treedt een reactie op die we de Maillard-reactie noemen, naar een Franse wetenschapper vernoemd ‘Louis Camille Maillard’ (1878 – 1936).

Het resultaat noemen we melanoïdes, bruine polymeren die kleur en smaak geven aan gebakken eten. Zelfbruinende zonnecrème met dihydroxyaceton lokt éénzelfde reactie uit. De stof zal reageren met de keratine (de proteïne) in de bovenste laag van de huid. Door deze reactie kleurt de huid in een caramelkleur, in tegenstelling tot zelfbruinende crèmes op basis van caroteen die niet dezelfde kleurreactie uitlokt. De Maillard-reactie is niet een enkele reactie, maar een complexe reeks van chemische reacties tussen reducerende suikers en aminozuren (de primaire componenten van proteïnen die je kan terugvinden in vlees).

Elk type voedsel heeft een eigen, erg bepalende set van smaakcomponenten die worden gevormd door de Maillard reactie. Maillard reacties zijn belangrijk bij het bakken, frituren of het op een andere manier verhitten van bijna al het voedsel. Maillard reacties zijn (gedeeltelijk) verantwoordelijk voor de smaak van brood, koekjes, cake, vlees, bier, chocolade, popcorn en gekookte rijst. In veel gevallen, zoals in koffie, is de smaak een combinatie van de Maillard reactie en karamelisering, hoewel karamelisering alleen plaatsvindt bij een temperatuur boven de 120-150 oC en de Maillard reacties al bij kamertemperatuur plaatsvinden.

Hoewel de Maillard reactie al een eeuw bestudeerd is, is het zo complex dat nog steeds vele reacties onbekend zijn. Veel verschillende factoren spelen een rol in de Maillard reactie en dus ook in de uiteindelijke kleur en aroma; pH (zuurtegraad), type aminozuren en suikers, temperatuur, tijd, aanwezigheid van zuurstof, water, wateractiviteit (aw) en andere componenten in voedsel zijn allemaal belangrijk.

Reageer

Fijn dat je van je laat horen!

Wil je werken in de chemie en de life sciences?