Zo lekker kan chemie zijn!

Zo lekker kan chemie zijn!

Koken kan leuk zijn. Maar het kan nog veel leuker worden als je tot de ontdekking komt dat koken een festijn van chemische reacties is. Je staat er misschien niet bij stil maar je keuken is ‘the place to be’ om de wonderen der wetenschap met je eigen ogen te aanschouwen.

Chemie in het ei

Laten we dit maar meteen illustreren aan de hand van een supereenvoudig voorbeeld zoals het koken van een ei. Heb je je al eens afgevraagd waarom een ei - na enkele minuten in kokend water ondergedompeld te zijn - een ware transformatie ondergaat? Het verandert namelijk van vloeibare stof naar een vaste toestand. En dit terwijl andere stoffen zoals chocolade, boter of ijs bij het opwarmen niet gaan smelten. Hoe verklaar je dan dat de natte brij van het ei een stevige substantie wordt?

Het wetenschappelijk antwoord luidt als volgt: een ei bestaat voor 90% uit water en voor 10% uit eiwitten. Dit zijn grote moleculen die uit een rij atomen bestaan die aan een lijn aan elkaar vastzitten. Het zijn lange ketens die samengeklonterd zijn tot kleine bolletjes. In ongekookte toestand zijn die eiwitten vloeibaar en kunnen die redelijk vrij bewegen.

Op het moment dat je warmte toevoegt, wordt het water tussen de eiwitbolletjes weggeduwd en gaan die bolletjes zich strekken en onderling verbindingen aangaan. Zo ontstaat er als het ware een netwerk van eiwitmoleculen. Doordat al die eiwitten nu met elkaar vervlochten zijn, kunnen ze echter niet meer vrij bewegen. Resultaat? Ze nemen een vaste vorm aan en worden dat lekker gekookt eitje bij je ontbijt.

Misschien vraag je je nu af waarom eierdooiers soms dat groengrijs kleurtje krijgen? Ook hier is er een chemische verklaring voor. Wanneer je een ei te lang laat doorkoken, dan zal de waterstofsulfide uit het eiwit gaan reageren met het ijzer die zich in de eiderdooier bevindt en zal je dat rare kleurtje krijgen. Wees gerust: ook al zorgt de chemische reactie voor dat onappetijtelijke kleurtje, het ei is nog steeds oké om opgegeten te worden.

Klik op onderstaande knop en ontdek andere chemische reacties in je keuken.

Wil je meer weten? Dan klik hier.

Al eens naar een popcorn-concert geluisterd?

Heb je al eens popcorn gemaakt? Dan ben je ongetwijfeld de getuige geweest van de spectaculaire, chemische reacties die zich voordoen wanneer de maïskorrels ‘poppen’.

Dat poppend geluid komt er niet zomaar. Wat dacht je? Ook daar is er natuurlijk een wetenschappelijke verklaring voor.

 

Een deel van de verklaring is de bijzonder harde schil van de korrel. Die korrel bevat namelijk heel wat vochtig zetmeel. Bij het verwarmen, zal het water binnenin de korrel zich omzetten in stoom. De waterdichte schil gaat echter ervoor zorgen dat de stoom niet kan ontsnappen met als gevolg dat de druk op de schil van binnenuit toeneemt. Tot de druk zo groot wordt en de schil openbreekt. Dat is het moment van het ‘poppen’. Maar ook het moment waarop het zetmeel van de maïskorrel uitzet en je het prettig, schuimachtig effect van popcorn krijgt.

Bij het maken van popcorn zijn er wel altijd een paar korrels die niet ‘poppen’. De reden waarom ze gesloten blijven, is eenvoudig. In deze korrels is er te weinig vocht waardoor er niet voldoende stoom is om de korrel open te laten breken. Meestal zijn deze korrels in de grote minderheid en doet de grote meerderheid haar werk zodat het smulfestijn kan beginnen!

Proef het pikante geheim van capsaïcine

Capsaïcine is de exotische naam voor de molecule die maakt dat pepers en andere paprikasoorten dat typische pikante smaakje krijgen. Wat doet deze molecule?
Ze zorgt ervoor dat bepaalde warmtegevoelige kanaaltjes op je tong openen zonder dat er een echte verhoging van temperatuur optreedt. Het is door het opengaan van die kanaaltje dat je die typische pikante sensatie krijgt. Je kent het wel: dat lichtjes aangename, branderige gevoel dat velen onder ons kunnen smaken. Tenminste als het juist gedoseerd is.

Want soms gebeurt het al eens dat er teveel van die moleculen in je mond terechtkomen en het voelt of je mond in brand staat. Dit komt omdat capsaïcine slecht oplosbaar is in water. Wegspoelen lukt niet. Meer nog, capsaïcine vlucht weg voor water en gaat zich nog dieper nestelen in kleine putjes op het oppervlak van je tong waardoor het branderig effect nog groter wordt. Wil je echt blussen, neem dan vette voedingsmiddelen, brood, melk of drinkyoghurt. Hierin lost capsaïcine wel op. Dus, bij het volgende hot & spicy gerecht dat wat uit de hand dreigt te lopen, weet je alvast hoe je de brand kunt blussen :-).

Wist je dat de schaal van Scoville een meetschaal is om de scherpheid van pepers te bepalen?

De moleculaire keuken

Je hebt er ongetwijfeld al over gehoord! De moleculaire gastronomie is een culinaire wetenschap die zich toelegt op de chemische mechanismen op moleculair niveau tijdens het koken.

Hervé This kwam met de term 'moleculaire gastronomie' in de jaren 1990. Op televisie liet hij zien hoe je chocoladeslagroom en zijn bekende ijs met vloeibare stikstof bereidt.

De moleculaire keuken omvat meerdere technieken: gelifiëren, emulsifiëren, indikken … De bekendste techniek is sferificeren: hierbij worden courante voedingsmiddelen omgevormd tot kleine parels dankzij de gecontroleerde gelificatie van een vloeistof. De parels worden meteen in water ondergedompeld voor een sferisch resultaat.

Op de Youtube channel “MOLECULE-R Flavors” vind je een paar video’s van toffe recepten van moleculair koken.

 

 

 

Reageer

Fijn dat je van je laat horen!